跟“大长今”学做韩国泡菜

　　金秀珍是韩国传统文化研究院所长，比这个头衔更让她名气大增的，是热门电视剧《大长今》的宫廷饮食导演。也就是说，那些出自大长金手下的宫廷美食都出自她的研究和设计。

　　在韩国，女人们几乎没有不会做泡菜的。从小就看妈妈做泡菜，金秀珍对这种抹上辣椒红红的颜色，产生了近乎于迷恋的情绪。于是，上大学时，她专门选择了食品调理专业，系统学习韩国饮食文化。

　　韩国泡菜是一种以蔬菜为主要原料，各种水果、海鲜及肉料为配料的发酵食品。它不但味美、爽口，酸辣中另有一种回味，而且具有丰富的营养。

　　金秀珍做泡菜的方法是：先将洗好的蔬菜置于盐水中腌渍，需4个小时，使蔬菜中的水分渗出，使盐分渗入获得咸味，这也是为了利用盐的防腐作用，抑制有害细菌繁殖，保持蔬菜的品质。待其松软后捞出，再用清水洗涤，经一个多小时控干水。

　　把萝卜切成细条，葱也切成条状，放在盆里，再依次放进白糖、精盐、芝麻、辣椒末、蒜泥、鱼露，搅拌成泥状调料，均匀地抹在蔬菜叶子上，一层一层涂抹，然后装在坛子里，过几天后即可取出食用。在盐水中腌渍的时间和调料放多少并没有规定和比例，全凭自己的口味和爱好来掌握。

　　此外，金秀珍把韩国宫廷茶食的制作，也研发为独特的课程。比如，制作“五色花式”点心，就是用黑荏子粉、松花粉、豆粉、淀粉等和成面团，嵌在茶食板里，压模而成，像极了中国传统制作月饼的方法。

　　食后一得

　　一份泡菜一份情，金秀珍为韩国年轻人和国内外游客开出了独具特色的饮食文化研究院。只要说起韩国传统饮食文化，她便滔滔不绝，如数家珍。从传统饮食的历史、营养到它的制作方法和过程，均设计得简捷有趣，令学习的人们在生动的情境中，了解历史，掌握技巧，品味风情。金秀珍不愧为一名韩国民族传统饮食文化的传承者。（来源：39健康）