烤肉，烤出韩国的别样风情

        在韩国，街头简陋小排档，烧上热烘烘的炉火，铺上几块五花肉，然后蘸酱裹在生菜里，一边直着嗓子大声说话，一边张开大嘴，整个吞进生菜团，大口地嚼着，这就是当地最流行的烧烤吃法。来到中国，这种香喷喷的自助式韩国烧烤同样让人神往。

　　韩国烧烤大解剖

　　说起韩国料理，给人印象深刻的便是韩国烧烤。韩国烧烤讲究原汁原味，并辅以不同的酱汁蘸吃。从几方面看，韩国烧烤与中式烧烤都有所不同。

　　韩国人的户外烧烤

　　在烹饪原料上，中式烧烤的选料十分广泛，几乎所有的荤素原料均可选用。而韩国烧烤则多以肉类和海鲜为主，并且对选料要求非常严格，比如烤牛肉就只选用牛的里脊。

　　在烹饪技法上，中式烧烤主要以木炭为燃料，用暗火进行串烤或炙烤成菜。而韩国烧烤则采用燃气或干炭作为燃料，利用烤盘间接传热烤制成菜，简单说就是“煎制”。由于现在的韩式烤炉有特殊的排气系统，故比中式烧烤显得干净卫生一些。

　　烤五花肉

　　在味型上，中式烧烤往往会根据人们的不同口味喜好而有所变化，比如调成孜然味、麻辣味、五香味、孜然麻辣味等味型；而韩国烧烤的味型则主要由腌制原料的汁水和原料烤好后蘸食的汁水来决定。当然，不同的原料配用不同的腌汁和蘸汁后，会形成不同的风味特色。韩国烧烤腌制原料时，一般都要用“五辣”原料，即辣椒、大蒜、洋葱、姜、葱。“辣”是韩国烧烤的主要口味，在腌汁和蘸汁的作用下，食用时会呈现出“五味”，即甜、辣、咸、酸、苦，其中的蘸汁主要起补味的作用。

　　在色泽上，用中式烧烤方法制作的菜肴，大多色呈金黄或棕红，而韩国烧烤的颜色则相对要浅一些，并且大都体现出腌汁的色泽。

　　在口感上，中式烧烤菜肴大都烤得比较干，体现出干香的口感；而韩国烧烤菜肴一般煎八分熟或刚熟即可，体现的是嫩爽口感。

　　在调味方法上，中式烧烤除形状较大且厚的原料可事先腌制码味以外，形状小且薄的原料和素菜一般都不需要腌制码味，而常常是在烤制过程中直接调味。比如在烤制过程中撒上精盐、孜然粉、辣椒面、花椒面、味精等，并不时刷上香油或色拉油。韩国烧烤的原料必须经过腌制码味。腌制时，一般还要加入一些水果和洋葱，使成菜有香而不腻的感觉。此外，韩国烧烤在烤制过程中不再调味，只是在食用时才用蘸汁来补味。

　　在就餐形式上，中式烧烤通常都会由厨师将其烤好后，端上桌供客人食用；而韩式烧烤则是由客人自己动手烤制，从而增加了就餐过程中的乐趣。
　
　　用钳子比用筷子更方便

　　烧烤以牛肉为主

　　韩国烧烤主要以牛肉为主，牛里脊、牛排、牛舌、牛腰，还有海鲜、生鱼片等，尤以烤牛里脊和烤牛排最有名。其肉质的鲜美爽嫩，让每一个品尝过的人都会津津乐道。

　　吃烧烤，就是吃它的原汁原味，以及听着肉在架上滋滋作响，看着它慢慢蜷缩起来的乐趣，这是一种贴近自然的原始吃法。韩国烧烤也分几种烤法：一种是将事先煨好的肉放在铁条钉成的平板上，下面用柴烤；一种是在厚铁锅里煎。我们吃的是前一种。不管怎么样的方式，肉料都会事先抹上油。刷油是为了在烤制时肉与烤盘不会粘连。加些葱丝，蘸些麻油和韩国酱料，再用生菜将熟肉包起来吃，这味道醇香扑鼻。牛肉的微微醇香溢满了口腔，甜中带酸的汁在舌尖渗过，清新爽口，鲜美嫩滑，荤素搭配的味道果然与众不同。为了防止肉质变焦，服务员会不断地换铁架，这样焦的肉才不会粘在铁架上。牛肉、鱿鱼、牛舌是吃的部分，特别是牛舌，薄薄一片，非常脆香。

　　烧烤时配搭韩国清酒更痛快

　　韩国烧烤制作技巧

　　韩式烤牛肉

　　腌汁

　　原料：韩式汤酱油1000克、清酒200克、白糖500克、牛肉粉200克、胡椒粉150克、味精100克、大蒜100克、生姜200克、洋葱500克、梨500克、香油50克、熟芝麻50克、清水4000克；

　　制法：1.将汤酱油、清酒、白糖、清水放入一容器中搅拌均匀后，再加入牛肉粉、味精、胡椒粉调匀，静置备用。2.生姜、大蒜、梨、洋葱洗净后，用搅拌机搅打成茸状，再倒入静置的汤汁中，最后放入香油和熟芝麻搅匀，置冰箱冷藏室保存。

　　注意：掌握好汤酱油、水、白糖的用量，若水过多则腌制出来的牛肉颜色不好，若白糖过多则易使牛肉在烤制时变焦煳。

　　味：是一种韩国调料，色呈淡黄，类似于中式烹调中的料酒。

　　蘸汁

　　蘸汁一

　　原料：酱油500克、清水1500克、饴糖150克、牛肉粉50克、八角15克、桂皮15克、白蔻10克、胡椒粒10克、姜片15克、蒜片15克、葱节20克、洋葱块20克；

　　制法：将酱油、清水、饴糖、牛肉粉入锅上火，煮沸后，下入八角、桂皮、白蔻、胡椒粒（拍破）、姜片、蒜片、葱节和洋葱块，转小火熬煮出香味时，打去料渣不用，即成蘸汁（冷却后放入冰箱中保存）。

　　蘸汁二（酸汁）

　　把凉开水、柠檬汁、味、盐、酱油、味精在一碗中对匀，即可。

　　烤牛肉

　　原料：牛里脊肉10千克腌汁2.5千克蘸汁、色拉油各适量

　　制法：1、将牛里脊肉片成长15~20厘米、宽4~5厘米、厚约0.2厘米的薄片，放入腌汁中腌渍30分钟。2、平底锅置烤炉上，刷上少许色拉油，将牛肉片平铺在锅底，用大火炙烤出血水后，再翻面烤熟，即可。

　　说明：1、烤制时，因牛肉要求嫩爽，故一般烤八分熟即可；整个烤制过程中只能翻动一次。2、食用时，先用剪刀将烤好的牛肉剪成小块，然后用新鲜的生菜叶，包卷上烤肉片、青椒圈、大蒜片、葱丝，再蘸着制好的蘸汁食用。

　　提示

　　除了烤牛肉，羊、猪、海鲜等也可用此方法烤制。另外，蔬菜在韩国烧烤中也占有举足轻重的地位，如土豆、茄子、洋葱等都是烧烤的好原料。蔬菜烧烤好以后，辅以精盐和香油调制的蘸汁，味道同样十分鲜美。